Der Inbegriff eines Steaks am Knochen.Dieser Teil stammt aus dem
Mittelstück des Rinderrückens. Deutlich zu erkennen ist das am Kopf stehende
T, welches das zwischen dem Knochen und des Fettmantels befindliche Fleisch beim Grillen schützt.
Dieser Fleischteil birgt zwei ganz unterschiedliche
Steaksorten in sich, zum Einen das
Filet oder auch
Tender Loin genannt und zum Anderen das
Beiried, welches auch
Strip Loin genannt wird.
Hierbei müssen wir erwähnen, dass wegen der oben beschriebenen verschiedenen Fleischstücken, eine gleichmäßige Garstufe nicht möglich ist.
Der
Filetteil, welcher ungefähr ein
Drittel des Steaks ausmacht, wird immer eine Garstufe höher sein, als die gewünschte Bestellung des Gastes. Die Garstufe ist bei uns immer auf die
Beiried bezogen! Der Beiriedanteil ist durch seine Konsistenz deutlich resistenter gegen die Hitze als der fast schon butterweiche Filetteil.
Zur Erklärung: Das
Short Loin – das kurze Stück – ist ein relativer Begriff bei einer durchschnittlichen
T-Knochenhöhe von 35cm und einer insgesamten Länge von gut 80cm. Im Gegenzug zur Hochrippe, wo mit einer Knochenlänge von 25cm zu rechnen ist – mehr dazu: siehe
Prime Rib.
Der
Short Loin Fleischteil hat ein Gewicht von ca. 12 Kg. Ist bei uns als
Porter House (Anfang mit Rieddeckel und Filet),
T-Bone Steak (Mittelstück mit Filet) und als
Club Steak (hinteres Ende ohne Filetanteil) zu haben. Das
Real Porter House mit seinen 1500g empfiehlt sich für 2 Personen (der Herr bekommt das Strip Loin und die Dame den Filetteil) …
„In Bone“ Steakgenuss in seiner „größten“ Form…