Der Inbegriff eines Steaks am Knochen.

Dieser Teil stammt aus dem Mittelstück des Rinderrückens. Deutlich zu erkennen ist das am Kopf stehende T, welches das zwischen dem Knochen und des Fettmantels befindliche Fleisch beim Grillen schützt.
Dieser Fleischteil birgt zwei ganz unterschiedliche Steaksorten in sich, zum Einen das Filet oder auch Tender Loin genannt und zum Anderen das Beiried, welches auch Strip Loin genannt wird.
Hierbei müssen wir erwähnen, dass wegen der oben beschriebenen verschiedenen Fleischstücken, eine gleichmäßige Garstufe nicht möglich ist.

Der Filetteil, welcher ungefähr ein Drittel des Steaks ausmacht, wird immer eine Garstufe höher sein, als die gewünschte Bestellung des Gastes. Die Garstufe ist bei uns immer auf die Beiried bezogen! Der Beiriedanteil ist durch seine Konsistenz deutlich resistenter gegen die Hitze als der fast schon butterweiche Filetteil.

Zur Erklärung: Das Short Loin – das kurze Stück – ist ein relativer Begriff bei einer durchschnittlichen T-Knochenhöhe von 35cm und einer insgesamten Länge von gut 80cm. Im Gegenzug zur Hochrippe, wo mit einer Knochenlänge von 25cm zu rechnen ist – mehr dazu: siehe Prime Rib.

Der Short Loin Fleischteil hat ein Gewicht von ca. 12 Kg. Ist bei uns als Porter House (Anfang mit Rieddeckel und Filet), T-Bone Steak (Mittelstück mit Filet) und als Club Steak (hinteres Ende ohne Filetanteil) zu haben. Das Real Porter House mit seinen 1500g empfiehlt sich für 2 Personen (der Herr bekommt das Strip Loin und die Dame den Filetteil) …

„In Bone“ Steakgenuss in seiner „größten“ Form…